PILZE im WINTER

Etwas unheimlich schaut es schon aus, das Judasohr.DSC_0188

Wir haben heute ein Dutzend von diesen Winterpilzen im Wienerwald gefunden und während sie sich jetzt mit diversem Gemüse, Gewürzen und Wasser zu einer Suppe zusammenkochen, stelle ich hier schnell einen Artikel von mir über Pilze im Winter rein, um andere zum Pilzesammeln in der kalten Jahreszeit zu animieren…. :

PILZE IM WINTER

Speisepilze finden sich auch bei Frost und Schnee, vorwiegend in Auwäldern und Laubgehölze. Für Feinschmecker, die nicht durch die Kälte stapfen wollen, produziert ein einzigartiger Zuchtbetrieb im Marchfeld „Edelausternpilze“ und Kräuter-Seitlinge.

Womit uns Pilz-Spezialistinnen in Erstaunen versetzen? Wenn sie mitten im Winter ankündigen, sie gingen am nächsten Tag „Schwammerl klauben“. „Klauen?“ fragen wir, weil wir Pilz-Fundorte  um diese Jahreszeit nur im Supermarkt vermuten. Oder wir nehmen an, dass die Ankündigung etwas mit der Faschingszeit zu tun hat, nur ein Scherz ist, einer von den vielen Faschingsscherzen, die eher seltsam sind als lustig. Aber am nächsten Tag stellt sich heraus: Die Pilz-Spezialistinnen meinen es ernst. Sie ziehen mit ihren Schwammerlkörben los und kommen tatsächlich mit Beute wieder heim.

Für Wissende ist diese Kuriosität selbstverständlich. Es gibt eine ganze Reihe von Pilzen, die auch bei Schnee und sehr niedrigen Temperaturen Fruchtkörper bilden, mache sogar ausschließlich im Winter. Der wohl bekannteste Kandidat mit ungewöhnlichem Fruktifikationstermin zwischen Oktober und März ist der Austern-Seitling (Pleurotus ostreatus), ein ausgezeichneter Speisepilz. Er benötigt die Minusgrade sogar, um Fruchtkörper bilden zu können. Seinen Namen hat ihm sein büscheliges Wachstum eingebracht, das an Austernbänke erinnert.

Der Austern-Seitling bevorzugt Auwälder und Laubgehölze, klettert auf geschwächte Pappeln und Weiden, hängt sich an Buchen oder Nussbäume. An ihren Stämmen können seine schieferfarben bis tiefbraun glänzenden Hüte regelrechte Kolonien bilden. Aber auch an Licht- und Telefonmasten wurde der dickfleischige Austernpilz schon gesichtet. Und seit einigen Jahren sogar im Supermarkt, als Kulturpilz. Für Letzteres  ist in Österreich vor allem der Marchfelder Gemüseproduzent und Pilzzüchter Hannes Edlinger verantwortlich.

„Edlingers“, der mehrfach ausgezeichnete Traditionsbetrieb aus dem Marchfeld, war bisher eher für seine Spargeln und Erdbeeren bekannt. Mit der Pilzzucht anzufangen, war für den Betrieb eine spezielle Herausforderung: Galt es doch, verschiedenste Pilzdelikatessen erstmals aus rein biologischem Anbau zu züchten, in einem Zusammenspiel von alten fernöstlichen Anbautraditionen mit dem aktuellen Stand moderner und innovativer Kulturbetreuung.

Schock-Effekte

„Es war alles ein wenig abenteuerlich, das brauchte einigen Pioniergeist“, gesteht Hannes Edlinger. Heikel sind vor allem die Anfänge, die Vermehrungsschritte der mikroskopisch kleinen und in Nährlösungen herangezogenen Sporen. Das passiert in einem eigenen Haus mit speziellen Hygienemaßnahmen: „Wir haben da ein HEPA-Filtersystem wie zum Beispiel in einem OP im Spital. Damit werden auch wirklich kleinste Teile durchgefiltert.“ Z. B. die Sporen des „feindlichen“ Schimmelpilzes.

 

 

Zuchtpilze werden in der Regel in geschlossenen Räumen auf speziellen Substraten angebaut. Die Belastung mit Schwermetallen und anderen Schadstoffen ist daher – im Gegensatz zu Wildpilzen – äußerst gering. Je nach Pilzart werden unterschiedliche Substrate benötigt. So bevorzugen Champignons Kompost, während Austernpilze und Shiitake auf dem Holz von Laubbäumen wachsen. Bei Edlingers werden Flaschen mit Sägemehl aus Harthölzern und Wachstumskomponenten gefüllt. In dieses Material wird das vorher produzierte Sporenmaterial eingeimpft. Nun heißt es warten, bis das Sägemehl zur Gänze vom Myzel durchwachsen ist.

Das größte Lebewesen der Erde

Nutzen wir diese Wartezeit für einen kleinen Exkurs: Das, was wir umgangssprachlich so als Pilze bezeichnen, sind wissenschaftlich gesehen nur die Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz ist das Myzel, ein weißliches, Fäulnis liebendes und meist unsichtbares Geflecht aus Hyphen im Boden oder bei Baumpilzen im Holz. Myzele können eine Größe von über einem Quadratkilometer besitzen und ein enormes Alter erreichen, etwa bei den Hallimaschen. Im US-Bundesstaat Oregon wurde vor acht Jahren ein Hallimasch ausfindig gemacht, der sich auf neun Quadratkilometern erstreckt, auf ein Gewicht von 600 Tonnen geschätzt wird und auf ein Alter von 2.400 Jahren. Er gilt als das größte bekannte Lebewesen auf Erden.

Nachdem Pilze wegen ihrer sesshaften Lebensweise lange den Pflanzen zugeordnet wurden, gelten sie heute aufgrund ihrer genetischen und physiologischen Eigenschaften als eigenes Reich und enger mit Tieren als Pflanzen verwandt. Sie enthalten kein Chlorophyl und ernähren sich wie die Tiere von organischen Stoffen. Die Abgrenzung vom Tierreich hingegen erfolgt nicht primär durch die Unbeweglichkeit der Pilze, da auch manche Tiere wie Schwämme oder Steinkorallen quasi festsitzen, sondern auf zellulärer Ebene: Wie auch Pflanzenzellen besitzen Pilzzellen Vakuolen und Zellwände. Anders als Pflanzen bilden die meisten Pilze ihre Zellwand aber aus Chitin.

Auch wenn uns durch all dieses Wissen die Pilze nun etwas näher ans Herz gewachsen sind, sollten wir ihre Rolle für den Magen nicht aus den Augen verlieren. Denn  ihre Sonderstellung haben Pilze naturgemäß auch als Lebensmittel: Sie enthalten Substanzen, die sonst nirgendwo zu finden sind. Die Kombination von z.B. Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, präbiotischen Ballaststoffen und essenziellen Aminosäuren ist einzigartig unter unseren Nahrungsmitteln. Neben vielen B-Vitaminen ist vor allem der im Pflanzenreich einzigartige Gehalt an Vitamin D bemerkenswert. Er macht Pilze nicht nur, aber besonders auch für Vegetarier sehr wertvoll. Manche der beliebten Speisepilze wie Shiitake und Maitake gelten in Asien sogar als Heilmittel und stehen auch im Westen aufgrund ihrer medizinischen Wirkung zunehmend im Interesse der Forschung.

Vermehrung durch Stress

Doch zurück zu Edlingers Pilzproduktion. Die PET-Flaschen sind mittlerweile mit weißem Myzel-Gespinst durchwachsen. Doch was macht der Pilz nun? Nichts. „Das Myzel denkt, mir geht es gut, wozu soll ich mich eigentlich bemühen und ein Schwammerl produzieren“, weiß Hannes Edlinger. Der erfahrene Agrarökonom setzt nun auf Schockeffekte: Zum einen durch einen Temperatursturz, z.B. von 25 auf 12 Grad, zum anderen durch ein Anschneiden des Myzels. Denn: „Erst wenn das Myzel in eine Stresssituation kommt und sich gefährdet glaubt, denkt es an Vermehrung und produziert Schwammerln, die Sporen werfen und so die Art erhalten können.“

Um die angeschnittenen Myzele feucht zu halten, herrscht bei „Edlingers“ eine extrem hohe Luftfeuchtigkeit. Öffnet man die schwere Tür zu einer der kühlen Produktionshallen, entsteht zunächst etwas Nebel. Der Anblick, der sich bietet, ist ein klein wenig spacig: Tausende Rundgefäße lagern in blauen Plastikkisten auf Regalen, aus ihrem weißen Innern quellen unter den Neonröhren büschelartig kleinere und größere Fruchtkörper, wuchern fleischige Kräuterseitlinge, Edelausternpilze und Maitakepilze.

Am Tag werden hier zwischen 7.000 und 14.000 Flaschen produziert. Die Ernte bringt pro Flasche rund 100 Gramm an Pilzen. Die Kunststoffflaschen werden wieder verwertet. Das Myzel wird nur einmalig verwendet. Es ist aber kein Abfallprodukt, sondern wird kompostiert und als hochwertiger Biodünger verwendet. Die „Pilze in Reinkultur“ wandern schließlich in Supermarktregale in Deutschland und Österreich.

Kalbfleischpilz und Judasohr

Lange Zeit hat sich das Pilzangebote außerhalb des Sommers  in unseren Supermärkten auf Champignons beschränkt, und dabei auf Züchtungen, meist aus Holland, deren Geschmack den Verdacht aufkommen ließ, es handle sich hier gar nicht um Pilze, sondern um „einen der gefährlichen, seltsamerweise gummiartigen Aggregatzustände von Leitungswasser“ ( – so Pilzspezialist Michael Rudolf in seinem originellen Buch „Hexenei und Krötenstuhl“). Die Zeiten dieser Eindimensionalität sind vorbei:

Ein besonders beliebtes Produkt aus der Marchfelder Pilzproduktion ist der Edelausternpilz (Pleurotus abalonus), welcher aufgrund seines aromatischen Fleisches auch „Kalbsfleischpilz“ genannt wird. Er verträgt jede Art der Zubereitung. Er lässt sich mit etwas Knoblauch in Butter anbraten, aber auch paniert, frittiert oder in mundgerechte Stücke geschnitten als Suppenbeilage genießen.

Nicht minder vielfältig kann Koch oder Köchin den bissfesten Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) kulinarisch upgraden. Er hat einen leicht nussigen Geschmack, wird gern mit dem Steinpilz verglichen und eignet sich mit seinen dicken Scheiben gut zum Grillen. Während der zart nach Käse duftende Maitakepilz (Grifola frondosa) vielleicht am besten schmeckt, wenn er mit Rührei oder allein in Öl abgebraten wird.

Und was bringen unsere Outdoor-Spezialisten auf den Tisch? Neben dem oben erwähnten Austernpilz stoßen die Pilzsammler im Winter oft auch auf den so genannten Samtfußrübling (Flammulina velutipes). Erleichert wird sein Auffinden in der winterlichen Vegetation durch seine rostbraune Färbung. Er wächst einzeln oder in Gruppen auf den Laubhölzern von Auwäldern. Da er seinen Wirtsbaum mit der Zeit tötet, ist er naturgemäß nur wenige Jahre an derselben Stelle anzutreffen.

Ganzjährig anzutreffen, aber besonders im Winter ein erfreulicher Fund, ist das Judasohr (Auricularia Judae), auch Holunderpilz oder Wolkenohrenpilz genannt: braun, samtig behaart und – wen überrascht‘s – ohrmuschelförmig (nicht zu verwechseln mit dem Gezonten Ohrlappenpilz). Seine ausgedehnten Kolonien bildet er gern an Holunderbäumen. Im Handel sind Judasohren meist getrocknet erhältlich. Sie sind reich an Eisen, Kalium und Magnesium und enthalten Phosphor, Silicium und Vitamin B1. In der Chinesisichen Küche  werden frische oder vorgequollene und vom Stielansatz befreite Exemplare verwendet. Der pilzartige Eigengeschmack ist nur gering. Was man so hört, empfiehlt es sich, eine Hand voll getrocknete Judasohren in eine mit Ingwer und Karotten verfeinerte Hühnerbrühe zu werfen und zehn Minuten zu kochen. – Guten Appetit!        Peter A. Krobath

 

ACHTUNG: Wichtige Hilfe für Pilzfundorte bietet die „Datenbank der Pilze Österreichs“ (ein Commons-Projekt, über das hier noch gesondert berichtet werden sollte): www.austria.mykodata.net

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