Die Wildkräuter-Sammlerinnen
Das Interesse an Wildkräutern boomt. Eine Mode-Erscheinung oder die Aneignung alten Subsistenz-Wissens? Und gibt es für das Sammeln von Löwenzahn, Spitzwegerich und Co. noch genügend „nahrhafte Landschaften“? – Peter A. Krobath (Dieser Text erschien im Universum-Magazin)
Kaum blinzeln die ersten Farbtupfer aus den Wiesen der Wiener Steinhofgründe, schlagen unsere Herzen höher. Im Februar kommen die Gänseblümchen und die Primeln an die Reihe. Genauer gesagt in den Salat, der dadurch würziger schmeckt, und natürlich auch blumiger. Der März gehört der Brennnesselsuppe, dem Röhrlsalat (österreichisch für Löwenzahnsalat) und dem Bärlauchpesto. Von der traditionellen Gründonnerstags-Neun-Kräuter-Suppe erfahren Melanie und ich erst Mitte April, also schon nach Ostern. Durch eine andere Sammlerin. Denn wir sammeln auf den Steinhofgründen nicht nur Wildkräuter, sondern auch Wildkräuter-Sammlerinnen (männliche Sammler wurden von uns noch keine gesichtet).
Es ist einer dieser ersten warmen Tage im Jahr, an denen man die gute Laune mit der Atemluft aufzunehmen scheint. In der Wiese thront eine sechsköpfige Familie auf ihrer Picknickdecke als sei es ein fliegender Teppich. Zwischen zwei alten Apfelbäumen balanciert ein junger Mann auf seiner Slackline, in ein Telefonat verstrickt, also einhändig. Ein Pärchen joggt so beherzt vorbei, als sei der nächste Meeresstrand ihr Ziel. Neben einer Holzbank versuchen drei Jugendliche aus Bockerln (Tannenzapfen) ein Lagerfeuer zu machen, um Glut für ihre Shisha (Wasserpfeife) zu bekommen.
Melanie und ich kauern am Wegrand, ziehen an einem grünen Stängel herum, schnuppern, kosten von den zierlichen weißen Blüten. Sie schmecken ein wenig wie die Mini-Maiskolben auf Buffetbrötchen. Die Pflanze heißt Vogelmiere, bestätigt eine alte Frau, die sich für unser Treiben interessiert. „Die Vogelmiere, die wächst immer und überall“, sagt sie. „Ich nehm sie fürs Pesto. Heuer zu Ostern hab ich sie in die Neun-Kräuter-Suppe getan, da darf eh alles rein.“ Melanie und ich werfen uns einen Blick zu: Schon wieder haben wir eine Wildkräuter-Sammlerin gefunden.
Sind Wildkräuter-Sammlerinnen eine aussterbende Spezies und die Steinhofgründe eines ihrer letzten Reservate? Oder sind die Sammlerinnen Teil einer zukünftigen Ernährungssouveränität und die Steinhofgründe ein Vorbild dafür, wie eine solche im urbanen Raum möglich sein könnte? – Die Antworten sind eine Frage der Zeit.
Das Sammeln förderte die geistige Entwicklung
Wenden wir uns dem Teil der Zeit zu, der weniger ungewiss erscheint, also der Vergangenheit. Um möglichst viel davon in unser Blickfeld zu bekommen, treten wir einen ordentlichen Schritt zurück: Betrachten wir die rund 15 Millionen Jahre der Menschheitsgeschichte als eine zehn Meter lange Zeitachse, müssen wir die Zeitmarke, ab welcher die Menschen mit dem Ackerbau begannen und Pflanzen somit nicht mehr ausschließlich wild sammelten, auf die letzten sieben Millimeter setzen.
Von dieser Warte aus betrachtet ist also nicht der Gang in den Supermarkt das Normale, sondern der in die Natur. Wobei in Frühzeiten nicht das Jagen im Vordergrund stand, wie man lange glaubte, sondern vor allem das Sammeln von Pflanzen. Als Jagdwaffen gesehene Funde stellten sich in der experimentellen Archäologie als Werkzeuge zum Wurzelgraben und Pflanzenbearbeiten heraus – so Lewis Mumford im „Mythos der Maschine“. Und wichtiger als Waffen aus Stein war bei dieser Lebensweise zweifelsohne der Verstand – Mumford: „Die ständige Übung der Suchens, Kostens, Auswählens, Identifizierens und vor allem des Beobachtens der Resultate (…) war ein wichtigerer Beitrag zur geistigen Entwicklung des Menschen, als Jahrhunderte des Feuersteinschleifens und der Großwildjägerei es gewesen sein konnten.“
Das Wissen um essbare Pflanzen, ihre Verarbeitung, Haltbarmachung und Bevorratung ist ein lebendiges Wissen – „die Theorie darüber hilft nur wenig, wenn das im Verlust begriffene Wissen nicht aus dem praktischen Gebrauch heraus vermittelt wird“, sagt Michael Machatschek, einer der großen Wildpflanzen-Experten unserer Tage. In seinen Büchern gibt er sowohl die Kenntnisse weiter, die er von alten Leuten („über den Gartenzaun“) erfragt, als auch die, welche er durch eigene Forschungen erwirbt. Sein soeben erschienenes Werk „Nahrhafte Landschaft 3“ widmet sich u. a. den Nutzungs- und Anwendungsmöglichleiten von Baumwässern, Fetthennen, Schaum- und Springkräutern, Ohrenpilzen, Kranawitt und süßen Eicheln.
Den großen Hype, den Wildpflanzen seit einigen Jahren in den Medien erfahren, sieht Machatschek skeptisch: „Das ist meist nur Bluff. Alle schreiben immer wieder das Gleiche ab, da gibt es nichts neu Erforschtes. Was das wirkliche Sammeln betrifft, haben wir es meist nur noch mit ein paar tradierten Resten zu tun wie z. B. der Gründonnerstags-Suppe.“
Womit wir wieder zu den Steinhofgründen zurückkehren. Mittlerweile sind ein paar dunkle Wolken aufgezogen (April eben), die Jugendlichen haben ihr Feuer entfacht (das ob der Feuchtigkeit gewaltig qualmt), und die alte Sammlerin nimmt ihre Finger zur Hilfe, um die neun Kräuter für die Gründonnerstags-Suppe aufzuzählen: „Gundelrebe, Brennnessel, Giersch, Gänseblümchen, Löwenzahn, Bärlauch, Taubnessel, Wiesenkerbel und Wegerich. Oder Vogelmiere. Schafgarbe geht auch. Nur die Zahl neun ist wichtig. Und die Mineralstoffe und Vitamine natürlich, die sind im Frühling sowieso das Wichtigste.“
Kinder, versteckt euch, der Förster kommt
Wie die meisten der von uns befragten Sammlerinnen hat auch unsere 74jährige Suppen-Spezialistin bereits in der Kindheit ihre ersten Erfahrungen gemacht: „Ich bin im Südburgenland aufgewachsen, beim Günser Gebirge. Die Südhänge sind da sehr reich an Heilkräutern. Meine Eltern haben die wichtigen Sachen gewusst. Lindenblüten für den Winter. Kamille gegen Blähungen. Auch wenn eine Kuh Koliken gehabt hat, hat sie Kamille bekommen. Und da war dann eine Frau aus der Stadt, die hat diese Kräuter auch gekauft. Meine Geschwister und ich haben Wermut, Hagebutten, Heidelbeeren und Himbeeren für sie gesammelt und ein bisserl Geld verdient. Aber der Wald war Esterhazy-Besitz und die haben eine Gebühr verlangt fürs Sammeln. Auch von uns Kindern. Ich kann mich erinnern, dass meine Tante immer gesagt hat: Kinder, versteckt euch, der Förster kommt schon wieder kassieren.“
Auf den Steinhofgründen sammelt sie seit deren Öffnung im Jahr 1981. Ihre Schwester erzählte ihr, dass es hier Johanniskraut gibt. Sie machte sich ein Öl daraus, weil sie damals von ihrer Arbeit als Supermarkt-Kassiererin einen Hautausschlag hatte. Das Öl stellt sie noch immer her, „das ist für vieles gut, für die Nerven, bei Entzündungen, auch bei Kreuzschmerzen. Wennst in die Apotheke gehst, kriegst für jedes extra was. Ich hab nicht gern so viel herumstehen.“
Bevor die Steinhofgründe (dank einer Bürgerinitiative, die sie vor der Verbauung rettete) allen zugänglich und Teil des Biosphärenparks Wienerwald wurden, befanden sich hier die sogenannten Ökonomiegründe des Otto-Wagner-Spitals: Felder und Obstplantagen (aber auch Spezielles wie Korbweiden) zur Selbstversorgung des Krankenhauses. Und zur Arbeitstherapie für die psychisch Kranken, wie bei der Errichtung 1907 betont wurde – aber die Nahrungskrisen in den Jahren der Weltkriege machte aus dieser Therapie schon bald eine Notwendigkeit, eine Überlebensnotwendigkeit. Kein Wunder, dass die Arbeitstherapie in den Jahrzehnten nach dem nationalsozialistischen Regime immer wieder in den Verdacht der Zwangsarbeit geriet.
Auch der Sammelwirtschaft haftete nach dem Zweiten Weltkrieg für viele ein schlechter Ruf an, einer von Not und Arme-Leute-Kost. Das Modell einer auf Lohnarbeit und Konsum basierenden Existenz, welches in den 1960er und 1970er Jahren aus historisch einmaligen Gründen gut funktionierte, trug zusätzlich dazu bei, dass das Kräuterwissen vernachlässigt wurde.
Die nächste Sammlerin, der wir begegnen, ist 22 Jahre jung und erzählt, dass ihre Eltern gar nichts gesammelt haben. Wage erinnert sie sich an eine Urgroßmutter, die Fruchtsäfte für den Eigenbedarf herstellte. An einen großen grauen Dampf-Entsafter mit rotem Ablaufschlauch und einer Klemme, die nicht im falschen Moment geöffnet werden durfte. Die junge Frau hat einen Kräuterlehrgang besucht, nun steht sie mit einem Bestimmungsbuch in der Wiese und versucht die praktische Vertiefung des neu erworbenen Wissens. Früher oder später wird die heutige Form der Lebensmittelindustrie zusammenbrechen, ist sie überzeugt, „dann werden wir guten Boden brauchen zum Gärtnern und so Kräuterwiesen wie die hier.“
Das Interesse an Wildkräutern boomt. Wildkräuterführungen sind schnell ausgebucht. Die einen suchen nach neuen Geschmacksabenteuern. Andere nach gesunden Wirkstoffen. Dritte sehen in der Sammelkultur ein Stück selbstbestimmtes Leben. Das Dilemma: Die Möglichkeiten, sich aus der freien Landschaft zu ernähren und zu heilen, sind stark zurückgegangen. Michael Machatschek sieht dafür zwei Hauptverantwortliche: Die industrielle Landwirtschaft und den Naturschutz.
Was für die Ziegen gut ist, macht uns auch nicht krank
Die blumenbunten Wiesen sind einer Silage-Wirtschaft zum Opfer gefallen, die nicht einmal mehr an ihren (früher einmal als „Allmende“ für alle frei nutzbaren) Rändern Vielfalt aufkommen lässt. Und auf den Flächen, welche der Naturschutz unter eine Käseglocke stellt, entstehen ohne Bewirtschaftung Verbrachungen, welche mitunter gerade die als schützenswert bestimmten Pflanzen verschwinden lässt. Machatschek: „Dabei haben Untersuchungen gezeigt, dass sich Arnika, Enzian, das Tausenguldenkraut oder der Speik gerade durchs Abernten und durch eine Weidewirtschaft wieder vermehren. Sie brauchen offene Stellen, um Fuß zu fassen.“
Am Land zu sammeln sei heute nicht einfach, sagt auch die Kräuterfachfrau Gertrude Henzl, denn: überall nur gegüllte Wiesen. „Es klingt absurd, aber die wilde Natur finde ich eher in der Stadt. Und die Steinhofgründe sind ideal, weil sie eine hundefreie Zone sind.“ In ihrem Geschäft (und gleichzeitig Produktionsort) „Henzls Ernte“ in der Wiener Kettenbrückengasse 3 bietet die studierte Juristin zum einen aus Wildkräuter und Wildfrüchten zubereitete Säfte, Gelees, Chutneys, Würzsoßen, Salze etc., zum anderen ein sogenanntes Tagwerk: „Ich gehe sammeln und aus dem mach ich dann irgendwas.“ Für die Kundinnen bedeutet das: Öfter vorbeischauen und sich überraschen lassen. Auch Primeln werden bei Henzl gern gekauft, nicht für den Salat, sondern eingezuckert, ein optischer und geschmacklicher Höhepunkt auf diversen Geburtstagstorten.
Unsere Primelblüten sind schon gegessen, aber Sammlerinnen finden wir auf den Steinhofgründen auch jetzt noch, wo Gewitterwolken den Himmel verdunkeln und das Bockerlfeuer der Jugendlichen vor lauter Ehrfurcht von selbst erloschen ist. Melanie kann Türkisch und spricht beim Kinderspielplatz eine Gruppe von türkischen Frauen an. Nein, sie würden nicht sammeln, heißt es am Anfang. Doch dann stellt sich heraus, dass sie glaubten, es sei verboten und wir würden im Auftrag irgendeines Magistrats die Einhaltung dieses Verbots kontrollieren. „Eine alte Frau schimpft uns immer und sagt, sie ruft gleich die Polizei“, erzählt eine junge Frau.
In dem Moment taucht tatsächlich ein Polizeiauto auf, rollt langsam den Feldweg herunter, auf uns zu. Ein Beamter lehnt aus dem Fenster und fragt, ob es irgendwo ein Feuer gebe. Das war ein Fehlalarm, sagen wir, und wenden uns wieder den türkischen Sammlerinnen zu. Auf den Steinhofgründen ernten diese Brennnesseln (gegessen werden sie meist mit Tomaten, Zwiebeln und Reis), Bärlauch, Löwenzahn, die Schösslinge vom Wiesenbocksbart und die Früchte der alten Obstplantagen.
„Mein Vater hat immer gesagt, was für die Ziegen gut ist, macht uns auch nicht krank“, erzählt eine Sammlerin und die Frauen lachen. Und sie lachen darüber noch oder bereits über etwas anderes als sie im beginnenden Regen Sachen und Kinder zum Aufbruch einsammeln. (Fotos: Peter A. Krobath, Milena Krobath)
Über die Entstehung der Obstgärten auf den Steinhofgründen als Teil des Konzept einer Arbeitstherapie: https://stadtfruchtwien.wordpress.com/2015/09/01/obst-fuer-die-psyche-die-erfindung-der-arbeitstherapie-am-steinhof-teil-1/
Buchempfehlung
Michael Machatschek, „Nahrhafte Landschaft 3“, Böhlau Verlag, 2015
Wildkräuterwanderungen:
- Mai 2015, 9 – 18 Uhr
Kräuterwanderung mit Gertrude Henzl und anschließendem Kochen und Essen in der GB*21 – Information und Anmeldung: T (+43 1) 270 60 43 oder gb21(at)gbstern.at
Mehr hier:
http://www.gbstern.at/projekte-und-aktivitaeten/stadterkunden/wildkraeuterwanderung-in-floridsdorf/
- Mai 2015, 14 – 17:30
Essbarer Unterwuchs – Wildkräuterführung im PermaBlühGarten Lobau mit Eva Vesovnik – Anmeldung: ideevee@gmail.com , T 0681/103 418 13
stadtfruchtwien.wordpress.com 
Buchtipps
Margot Fischer »Wilde Genüsse – Enzyklopädie und Kochbuch der essbaren Wildpflanzen«
und »Essbare Wildpflanzen für Einsteiger«